domenica 2 ottobre 2016

Pandoro fatto in casa



impasto triplicato
preimpasto e altri ingredienti


MAGLIA  GLUTINICA




Pirlatura







Formato piccolo g 500
Porre nello stampo
Come e fuori dallo stampo pronto per infornare con forno già caldo a 180 gradi e poi andare a diminuire fino a 160 gradi 





Ingredienti Primo impasto h.10;00  
preparato per pane e dolci lievitati g 300
acqua g 110
tuorli g 80 
lievito di birra g 4
tot.g 494

zucchero g 50
burro g 50
acqua g 10
tot.g 604


Ingredienti secondo impasto h.15:00
Primo impasto g 604
preparato per pane e dolci lievitati g 200
uova g 80
Tot. g 884

burro a pomata g 180
zucchero g 100
sale g 6
tuorli g 80
burro di cacao grattugiato g 10
mezza bacche di vaniglia
Tot.kg 1,260

PROCEDIMENTO

1 Impastare il preparato,acqua,tuorli e lievito fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto 
2 Aggiungere zucchero e acqua,farli assorbire ed infine incorporare il burro,lavorando fino al completo assorbimento.
3 la temperatura finale dell' impasto deve essere di 27/28 gradi.
4 Far lievitare a 30 gradi fino a triplicazione del volume dell'impasto ,ca.5 ore.


5 Impastare preimpasto,preparato e uova,lavorare gli ingredienti tutti insieme fino a impasto liscio e asciutto.
6 Aggiungere burro in pomata,zucchero ,sale,tuorli,bacche di vaniglia e terminare l' impasto fino a completa formazione della maglia glutinica .
7 infine incorporare il burro di cacao grattugiato,quindi puntare 15 min.
8 Spezzare nel peso desiderato,fare la prima pirlatura ,porre su una base antiaderente lasciare lievitare senza umidità per ca.1 ora.
9 Dare la seconda pirlatura(arrotondata) e porre nello stampo precedentemente  imburrato con la chiusura dell' impasto sul lato.
10 Lievitare a 26-28 gradi con umidità 75%per ca.10 ore.(Pure molto meno di 10 ore)
11 Cuocere a 180 gradi con temperatura decrescente fino a 160 gradi per 65 min. Per il formato da kg 1 aprire aria gli ultimi 5 min.  

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