Pandoro fatto in casa

impasto triplicato

preimpasto e altri ingredienti

MAGLIA  GLUTINICA

Pirlatura

Formato piccolo g 500

Porre nello stampo

Come e fuori dallo stampo pronto per infornare con forno già caldo a 180 gradi e poi andare a diminuire fino a 160 gradi 

Ingredienti Primo impasto h.10;00  

preparato per pane e dolci lievitati g 300

acqua g 110

tuorli g 80 

lievito di birra g 4

tot.g 494

zucchero g 50

burro g 50

acqua g 10

tot.g 604

Ingredienti secondo impasto h.15:00

Primo impasto g 604

preparato per pane e dolci lievitati g 200

uova g 80

Tot. g 884

burro a pomata g 180

zucchero g 100

sale g 6

tuorli g 80

burro di cacao grattugiato g 10

mezza bacche di vaniglia

Tot.kg 1,260

PROCEDIMENTO

1 Impastare il preparato,acqua,tuorli e lievito fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto 

2 Aggiungere zucchero e acqua,farli assorbire ed infine incorporare il burro,lavorando fino al completo assorbimento.

3 la temperatura finale dell' impasto deve essere di 27/28 gradi.

4 Far lievitare a 30 gradi fino a triplicazione del volume dell'impasto ,ca.5 ore.

5 Impastare preimpasto,preparato e uova,lavorare gli ingredienti tutti insieme fino a impasto liscio e asciutto.

6 Aggiungere burro in pomata,zucchero ,sale,tuorli,bacche di vaniglia e terminare l' impasto fino a completa formazione della maglia glutinica .

7 infine incorporare il burro di cacao grattugiato,quindi puntare 15 min.

8 Spezzare nel peso desiderato,fare la prima pirlatura ,porre su una base antiaderente lasciare lievitare senza umidità per ca.1 ora.

9 Dare la seconda pirlatura(arrotondata) e porre nello stampo precedentemente  imburrato con la chiusura dell' impasto sul lato.

10 Lievitare a 26-28 gradi con umidità 75%per ca.10 ore.(Pure molto meno di 10 ore)

11 Cuocere a 180 gradi con temperatura decrescente fino a 160 gradi per 65 min. Per il formato da kg 1 aprire aria gli ultimi 5 min.